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日本のだし文化は最高!
日本料理とは「だし」の文化、鰹と昆布を
混合した「かつお昆布だし」が一般的

昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸は
独特のうま味成分、カロリーも少ないので
今は海外でも注目されています

鰹節の発祥地は土佐とばかり思っていたが
和歌山県印南町だそうです

鰹を煮て乾燥させるだけでしたが煙でいぶす
行程を加えた

まきを燃やし「燻乾法」などを考案、香り高い
風味と、長期保存の鰹節を生み出した

後に、土佐(高知県)の足摺岬の周辺で鰹の
漁場を発見、鰹節製法は土佐にも伝えらる

その製法を西は枕崎(鹿児島県)、東は安房
(千葉県)伊豆(静岡県)にも、伝わる

江戸時代、鰹節は紀州や土佐の物が上質で
あると言われていました

現在は、関西での生産量は少なく、日本の
鰹節生産は焼津(静岡)と枕崎(鹿児島県)が
二大産地となったようです

昆布は精進料理などに使われるだしとして
日常生活にも浸透していった

江戸時代には、大型化した北前船が昆布を
遠く離れた北海道から日本海の海づたいに
日本の中心地、京・大阪に運ばれた

昆布の集積地、大阪・堺で、加工業が発展
最盛期の大正〜昭和初期にかけては150軒
あまりの業者が集まる一大産地でした

全国にその名を馳せた、大阪でだしを取る
ための昆布以外にも、とろろ昆布、おぼろ
昆布など、多くの昆布加工品が製造された

昆布の加工には、熟練した昆布職人の技
鋭い感性が必要

昆布を削る包丁の微妙な力加減により機械
ではできない風味豊かな味に仕上がる

足で押さえ削る姿は、テレビで見かけた
また、それ以外にも様々な細工昆布作りで
発展させてきた

グレードの高い細工昆布を作るために昆布
職人が優れた包丁を求めた

600年の伝統を持つ、優れた包丁の技術が
ある堺の刃物職人がそれに応えた

大阪での、細工昆布の質を高めた理由の
一つだと思います

京の千枚漬けも昆布で漬ける、大好きです
昆布は美味しいですね

最近はラーメンにも昆布や鰹だしを使う店
出てきました

日本人のルーツはやはり、昆布と鰹節だし
ですね

福井県敦賀市で、明治4年に創業した昆布
問屋「奥井海生堂」は、最近、スーパーにも
あり、よく買います

昆布は2年かけて成長、蔵の中で2~3年位
寝かせて商品となる

「蔵で囲っている間に磯臭さが消えて旨味が
増すのです」と奥井海生堂

28001-2.jpg

ネットで買えます、上のものは品番28001 
3,240円(税込)、慶弔両用の包装も可能です
山出し昆布だけですと2480円

20403-2.jpg

日本は世界的にみると軟水の文化圏ですが
それでも関東と関西では水の硬度が微妙に
違うらしい

関西のほうが若干軟らかい、昆布の旨味が
出やすいんだそうです

関東では昆布の旨味が出切らないのだとか
それで鰹の風味を強めにするそうです

日本の「だし」は素晴らしいです、昆布だしも
美味しいのでよく使う、味が深まりますね
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